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烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新

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  • 發(fā)布時(shí)間： 2014/10/6
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    • 傳統(tǒng)與創(chuàng)新是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中不可分割的源動(dòng)力，烹飪也不例外。如果離開了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的互動(dòng)，烹飪將會(huì)成為無(wú)本之木、無(wú)源之水。傳統(tǒng)與創(chuàng)新是事物發(fā)展的兩個(gè)方面，互為推動(dòng)，互為繼承，互為聯(lián)系。就中國(guó)烹飪的原料、刀工、調(diào)味、形象、器具等而言，傳統(tǒng)與創(chuàng)新已經(jīng)滲透到烹飪的各個(gè)方面。
    原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪?cè)细迂S富多彩，國(guó)際的烹飪?cè)吓c我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪?cè)隙即箫@神通，各顯其能。烹飪?cè)蠌钠贩N、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪?cè)希c烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國(guó)烹飪的發(fā)展注入了強(qiáng)勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪?cè)想u、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國(guó)歷代廚師辛勤勞動(dòng)、苦心經(jīng)營(yíng)、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細(xì)心調(diào)理的結(jié)果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但近年來(lái)從國(guó)外引進(jìn)的許多新型烹飪?cè)�，進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，拓展了食物結(jié)構(gòu)，為現(xiàn)代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質(zhì)保障。如人工孵化養(yǎng)殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、大膽地使用，創(chuàng)造出了不少新的風(fēng)味菜肴，適應(yīng)了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費(fèi)層次對(duì)美食的追求，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。如植物類烹飪?cè)稀{菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學(xué)栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國(guó)香菜、美國(guó)的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜，日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍(lán)、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等，都已成為公認(rèn)的烹飪?cè)稀?/span>
    在調(diào)料方面，傳統(tǒng)調(diào)料更加系列化、標(biāo)準(zhǔn)化，形成了多種調(diào)料、半成品調(diào)料的植物烹調(diào)油，如番茄醬、辣醬油，浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級(jí)醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達(dá)靶汁、法國(guó)汁、俄國(guó)汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國(guó)烹飪餐飲界中大量使用。
    此外，現(xiàn)代的烹飪炊具、烹飪方法、新的加工技術(shù)大膽合理使用，繼承傳統(tǒng)，勇于創(chuàng)新，不斷探索求得發(fā)展，也使菜肴適應(yīng)性更加廣闊。
    因此，要認(rèn)清烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系，不斷發(fā)展，才是切實(shí)可行的。如果過分追求正宗，墨守成規(guī)，只從主觀考慮傳統(tǒng)烹飪的工夫，忽略了市場(chǎng)消費(fèi)者發(fā)展需求，極端追求傳統(tǒng)的烹飪?cè)�、傳統(tǒng)的味型、傳統(tǒng)的菜肴模式，不但不能保住傳統(tǒng)，反而喪失發(fā)展與創(chuàng)新的機(jī)遇。要尊重傳統(tǒng)，不拘泥于傳統(tǒng);要繼承傳統(tǒng)，不照搬傳統(tǒng);要力爭(zhēng)創(chuàng)新，不違背傳統(tǒng)精華;要結(jié)合創(chuàng)新，又不脫離傳統(tǒng)特色，中國(guó)烹飪才能得到新的發(fā)展。
    文章出處：http://www.lilukai.com/ShowNews.asp?Id=59

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